2009年03月21日

イル・グラッポロ・ダ・ミウラ@白金台

PastaLoversな私にとって、イタリアンを食べに行ったときのお店のお料理の印象は、パスタの味に大きく左右される。
(トータルでは、サービスの占める割合が高いが)

パスタに力を入れているお店は数多くあり、そのほとんどは手打ちパスタを提供している。
ただ、手打ちの生パスタは当たり外れが大きく、それをどう感じるかは、好みの食感とマッチするかどうかにかかっている。

今回は、パスタフレスカが売りのお店として、リストで何年も寝かせていた白金台のあのお店へ。

地下へ下りて店内へ足を踏み入れると、白いテーブルクロスと味のある木の椅子、そして、壁に飾られている赤と黒の模様の絵が、目に飛び込んできた。

まずは、食前酒として、スプマンテで乾杯。
喉を潤していると、すかさず黒板を持ったサービススタッフがメニューの説目をしてくださる。
コースはなく、アラカルトのみ。
季節を感じさせる旬の食材が目白押しで、どれもこれも食べたくなる。
いろいろ相談しながらお料理を決め、それに合わせてワインもセレクト。

1.)Pane
01_自家製パン・フォカッチャ.jpg
パスタフレスカを揚げたと思われるものが、パリッパリでスプマンテにぴったり。
フォカッチャはふっくらしっとり。

02_EVオリーヴオイル.jpg
いただいたEVオリーブオイルが濃厚で、これにつけるとまたさらに美味しくいただける。

2.)Stuzzichino
03_付き出し・ジンドウイカ・肝・アスパラガス.jpg
ジンドウイカをグリルし、肝のソースを添えたもの。

04_付き出し・ジンドウイカ・肝・アスパラガス.jpg
柔らかな食感。
肝の濃厚なソースとよく合う。

ワイン
05_CASTELLO COLLE MASSARI Irisse Montecucco.jpg
06_CASTELLO COLLE MASSARI Irisse Montecucco.jpg
ワイン名:Irisse Montecucco
葡萄品種:Veramentino 85%, Greco bianco 15%
生産州 :Toscana
生産者 :CASTELLO COLLE MASSARI
格付け :DOC

Veramentino は、サルデーニャの土着品種。
これをトスカーナで育てているとのこと。
07_白ワイン・グラス.jpg
蜜っぽさを感じさせる華やかな香りがするが、後になって樽っぽさが出てくることを予感させる。
低めの温度で魚介類に、最も樽香が出てくる12,3度でフォアグラに合わせていただくことに。

3.)Antipasto Freddo
08_ホタテとホワイトアスパラガスのインサラータ.jpg
ホタテとアスパラガスのインサラータ

09_ホワイトアスパラガス.jpg
今が旬のホワイトアスパラガス。
アンチョビの塩気と共に。

4.)Antipasto Caldo
11_フォアグラとスピナッチのピアダ.jpg
フォアグラとスピナッチのピアダ

シェフのスペシャリテ。
小麦粉とラルドを混ぜた生地を焼いたもの。
ナンより薄く、タコスの生地に近い感じ。

フォアグラとピアダを少しずつ切って、一緒にいただく。
甘みを感じられるソースのせいもあってか、アジア料理のように感じる。
上に載っているのは、パルミジャーノを焼いたもの。

5.)Primo Pasta
12_サンマルツァーノトマトとストラッキーノチーズのフェットチーネ.jpg
サンマルツァーノトマトとストラッキーノチーズのフェットチーネ

13_サンマルツァーノトマトとストラッキーノチーズのフェットチーネ.jpg
取り分けていただいた。
フレッシュトマトの酸味と旨みに、ストラッキーノチーズのとろ〜りとした食感が◎
フレッシュバジルの爽やかな香がさらに食欲を刺激する。

14_サンマルツァーノトマトとストラッキーノチーズのフェットチーネ.jpg
パスタフレスカは噛み応えがあり、好みの硬さ。
パスタ、ソース、共にバランスの取れた非の打ち所が無い。

美味。

6.)Secondo Pasta
15_サルデーニャ産ペコリーノチーズのニョッキ.jpg
サルデーニャ産ペコリーノチーズのニョッキ

こちらもシェフのスペシャリテ。
16_サルデーニャ産ペコリーノチーズのニョッキ.jpg
男爵とメークィーンを半分ずつ混ぜて作られたニョッキ。
もっちりとした食感の後、口の中で甘みが広がり、すうっと消えてなくなる。
美味。
濃厚なチーズと共に一気に食した。

7.)Pecse
17_ハシキンメの岩塩包み焼き.jpg
ハシキンメの岩塩焼き

解体すると・・・
18_ハシキンメの岩塩包み焼き.jpg

とりわけていただいた
19_ハシキンメの岩塩包み焼き.jpg

水分を含んでふっくらとした身。
オリーブオイルがさっとかけられており、これが素材の味を引き立てている。

8.)Formaggio
20_ドライフルーツ・パイナップル・チーズ・ぶどうの搾りカス・バヨンテ.jpg
ワインが少し残っていたので、チーズを少しだけ。

左側がパイナップルのドライフルーツ。
右側が、葡萄の搾りカスで周りをコーティングして熟成させたチーズ(「バヨンテ」とおっしゃっていたが、ぐぐっても発見できず)。
奥の黒っぽい色のついたチーズがこのバヨンテ(?)の外側。

21_チーズ・ぶどうの搾りカス・バヨンテ.jpg

8.)Dolce
以下の2つの写真は説明用サンプル。
22_ドルチェ・見本.jpg
23_ドルチェ・見本・はるか.jpg

結局、二人で7種類をセレクト・笑
24_ドルチェ盛り合わせ・バニラジェラートほか.jpg

25_バナナチーズケーキ・カンノーロ.jpg
バナナチーズケーキ、カンノーロ

カンノーロはゴッドファーザーにも登場したシチリアのお菓子。
ゴッドファーザー話で盛り上がる。

26_カスタードプリン.jpg
カスタードプリン

27_カラメルパルフェ.jpg
カラメルのパルフェ

パルフェはフレンチのデザートでは!?
空気を含んだ状態で、冷凍して一気に固めたもの。
カラメル風味が○

28_チョコラータ.jpg
チョコラータの様だが、外側だけパリっと固め、中はしっとりの食感が楽しい。
濃厚。

ドリンクは、珍しくカフェ・マッキアート。
29_カフェマッキアート.jpg

デザートの量にあわせて、カモミールティーを追加。
30_ハーブティー・カモミール.jpg

さらにとどめのプティフルール。
31ビスコッティ・カントゥッチョ・チョコレート・ココナッツミルク.jpg

チョコレートのカントゥッチョと、ココナッツミルクのビスケット。

そして・・・食後酒の登場。
32・ディジェスティーボ・食後酒・グラッパ.jpg

Berta ROCCANIVO
33_Berta ROCCANIVO 2000.jpg
34_Berta ROCCANIVO 2000.jpg
香りは甘くフルーティで、しっかりとした味わい。

DISTILLATO
35_DISTILLATO.jpg
36_DISTILLATO.jpg
マスカットで香り付けしたグラッパ。

VALDESPINO JEREZ
37_VALDESPINO JEREZ.jpg
38_VALDESPINO JEREZ.jpg
色の濃さが熟成度合いを物語っている。
意外に飲みやすいのだが、少しで十分。

39_お土産.jpg

三者三様のサービスだったが、皆さん心地よい接客で、気づいたら4時間半も経っていた。
居心地の良さって、本当に重要。






IL GRAPPOLO DA MIURA@白金台
イル・グラッポロ・ダ・ミウラ
二人で飲んで食べて:¥34,623-

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2009年03月19日

イノウエ グリリア:フランス産の白アスパラガスとラルド@横浜

一週間の疲れをリフレッシュしにいつものお店へ。
飲み物はブラッドオレンジジュースを氷なしで。

1.)有機野菜の炭火焼き
01_有機野菜の炭火焼き.jpg
定番。
今日の野菜は、アスパラガス、白葱、そらまめ、キャベツ、さつまいも、さといも、にんじん、ヤーコン、パプリカ、プチトマト、カボチャ、椎茸。
椎茸は、「有機野菜の炭火焼き」では初めてお目にかかる。
野菜じゃないから当然か・笑

旬のアスパラガスが今年初。
じゅーしーでみずみずしい。

02_有機野菜の炭火焼き_パプリカ_フルーツトマト_オレガノ.jpg
パプリカ、というよりこの厚さと食感はピーマンかな。

03_有機野菜の炭火焼き_ヤーコン.jpg
ヤーコンは、当然サクサク。
ヤーコンの詳細は、こちらの記事の※7を参照。

2.)フランス産白アスパラガスとラルド
04_白アスパラガスの炭火焼き_ラルド_プロシュート・コット_ProsciuttoCotto.jpg
これまた旬の白アスパラガス。
グリルしたアスパラに、ラルドとプロシュート・コットをのせ、胡椒で味付け。
素材本来を味を生かした調理が◎

05_白アスパラガスの炭火焼き_ラルド.jpg
06_白アスパラガスの炭火焼き_ラルド.jpg
旨みたっぷりのラルドの塩気を調味料に、しっかりと水分を含んだアスパラをいただくと、口中にはほんのりと甘みを感じられる。

3.)鯖のトマトソーススパゲティ
07_サバのトマトソーススパゲティ.jpg
メニューにはない一品。
サバのお出汁がたっぷりと効いたトマトソース。
トマトのグルタミン酸とアスパラギン酸、鯖のイノシン酸、この旨み成分の組み合わせで美味しくないはずがない。

胡椒控えめで、鯖の旨みをじっくり味わいたい私には嬉しい限り。
と思っていたら、シェフが意図的に通常よりかなり胡椒控えめにしてくださっているとのこと。
その心遣いが嬉しい。

08_鯖のトマトソーススパゲティ.jpg
パスタもいつもどおりのアルデンテで、絶妙の歯応え。

美味。

4.)ピスタチオのジェラート、いちごのソルベ
09_ピスタチオのジェラート_イチゴのジェラート.jpg
好物のピスタチオのジェラートは、いつもながら濃厚で言うことなし。
水分をほとんど使わずにたっぷりのイチゴで作られたソルベも、イチゴ味の凝縮感が強烈。

5.)エスプレッソ
10_エスプレッソ.jpg
食後、シェフと語りながらエスプレッソでまったり。







Inoue griglia(イノウエ・グリリア)@横浜・東口(平沼)

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2009年03月15日

ピッツェリア パーレンテッシ:マルゲリータ@池尻大橋

私の人生のテーマは、「人」と「食」。
3年前にそう言葉にしてから、全く変わっていない。
そして、徐々にその内容を絞り込みつつある。

この一年、中でも特に最近は、これまでの人生で最も「人」の比率が高くなっている。
とはいえ、「人」と「食」は密接に繋がっている。
「人」の道を歩いていたら、ふと「食」の道に出ることがある。
この日もそうだった。

とあるセミナー終了後、主催者を含む4人で食事会。
お店セレクトを委ねられ、すぐに頭に浮かんだお店。
2年前から行きたいお店リストで寝かせていた。
場所はセミナー会場から徒歩10秒。

席に着き、まずは喉を潤さねば。
ピノノワールのぶどうジュースがあったため、ワインの代わりにオーダー。
通常のジュースとは異なる深みがあり、ピノノワールのワインを髣髴とさせる。

こちらのお店はピッツェリア。
パスタは控えてピッツァを中心にオーダーを組み立てる。
一時期、週に一度は食べていたナポリピッツァ。
期待に胸が膨らむ。

1.)高知産七番農家のトマト リコッタチーズ添え
01_高知産七番農家のトマト・リコッタチーズ添え.jpg
ゼリー部が少なく、非常に糖度が高い。
噛みしめる度にじゅわっと口の中に甘みが広がる。
オリーブオイルとリコッタチーズを付けると、より一層甘みが口の中で引き立つ。

2.)トリッパとインゲン豆のトマトソース煮込み
02_トリッパとインゲン豆のトマトソース煮込み.jpg
トリッパの定番料理。
当然、食材の組み合わせの相性も抜群の完成された一品。
多くは申しますまい。

3.)白魚とカラスミのピッツァ
03_白魚とカラスミのピッツァ.jpg
ピッツァビアンカ。
こちらのお店は確かガス窯を使用されているはず。
そのせいか、ピッツァの生地はまさしくビアンカ。

04_白魚とカラスミのピッツァ.jpg
薪窯に比べて香ばしさで劣る分、生地が柔らかくてふっくら食べやすい。
カラスミの塩気と白葱のシャキシャキ感が印象的。
青葱もかかっている。

4.)ピッツァ・マルゲリータ
05_マルゲリータ.jpg
やはり、初めてのお店ではこれは外せない。

運ばれてくるや、見るからにもっちりしてそうなコルニチョーネ。
その艶から食欲をそそられるモッツァレラチーズ。

ささっとカットしていただく
06_マルゲリータ・コルニチョーネ.jpg
まずは、コルニチョーネから。
ふっくらもっちり。
トマトソースは水分が多めだが、まずまずのお味。

5.)ホワイトアスパラガスと自家製サルシッチャのグリル
07_ホワイトアスパラガスと自家製サルシッチャのグリル.jpg
今は旬のホワイトアスパラガス。
水分を多く含み、滋味豊かな味わい。

08_ホワイトアスパラガスと自家製サルシッチャのグリル.jpg
サルシッチャの脂が舌の上で溶け、その旨みがじゅわーっと広がる。

美味。

10_バルサミコ酢.jpg
バルサミコ酢をかけ、味の変化を楽しむ。

6.)プロシュートの食べ比べ(パルマとサンダニエレ)
11_生ハム(プロシュート)・パルマとサンダニエレの食べ比べ.jpg
壁に貼られた紙に「San Daniele」の文字を見付け、もしやと思いシェフに声をかけた。
やはり!
すぐそこに置かれた生ハムはサンダニエレだった。

サンダニエレ好きだと伝えると、パルマ産と食べ比べてはどうかと言われ、もう断る理由もない。

写真の手前、色の薄いほうがパルマ産プロシュート。
うん、普通に美味しい。

ガス入りミネラルウォーターで口をすすぐ。

続いて、写真の奥、色の濃いサンダニエレ産プロシュートを口に含む。
口の中に含んで時間が経つとともに、また、噛めば噛むほどに、どんどんその旨みが引き出されていく。

美味。

7.)色々野菜のバーニャカウダ
12_色々野菜のバーニャカウダ.jpg
まだ少しお腹に余裕があったため、不足気味の野菜をセレクト。
アンチョビと生クリームたっぷりの濃厚なバーニャカウダソースで、キャベツ、キュウリパプリカ、長芋、紅芯大根などをいただく。

普通に美味しい。

8.)ドルチェ
カッサータ、ヨーグルトジェラート
13_カッサータ(五味入り)、ヨーグルトジェラート.jpg
カッサータは、イタリアのいろいろな土地で見かけるかもしれないが、シチリアがオリジナル。
簡単に言えば、アイスケーキといったところか。
ヨーグルトジェラートは、ほのかな酸味でさっぱりとしたお味。

モンブラン、パンナコッタ
14_モンブラン、パンナコッタ.jpg
モンブランは、スポンジケーキとティラミスを合わせたような感じだが、口の中に残る風味はモンブラン。
パンナコッタは、一般的なものと比べて硬めかな。

ドリンクは、アールグレイをストレートで。

こちらのお店、シェフのこだわりっぷりが熱いね。
また来ようっと。






PIZZERIA Parentesi@池尻大橋
ピッツェリア パーレンテッシ
四人でお酒なしで:¥24,850-

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