2008年10月12日

霞町 すゑとみ(すえとみ)@広尾・西麻布

お気に入りの和食のお店へ。

18時5分過ぎくらいに訪れるとカウンターには既に7名。
カウンター10席と個室が一つのこじんまりとした店内。
料理に集中するご主人との一体感を感じられるサイズが、料理好きの私には嬉しい限り。
L字カウンターの短辺、ご主人の調理姿がよく拝見できる、前回と同じポジションへ案内される。

お料理は予約時にお願いした15,000円のコース。
今回は、ちょっとひねりを加えていただいている。

いつも懐石料理をいただく時は、ビール、梅酒、焼酎、日本酒のいずれかを選ぶが、今日はなんとなく特別感を求めたい。
というか、繊細な泡で乾杯がしたい気分。

N/V Cremant de Bourgogne / L. Vitteaut-Alberti
クレマン・ドゥ・ブルゴーニュ ヴィトー・アルベルティ

選んだのは、シャンパーニュと同じ製法で造られるクレマン。
シャンパーニュよりガス圧が低いため、より優しく柔らかな泡となるそうだ。

乾杯!

きめ細かな泡が、乾いた喉に心地よい。


1.)先附
松茸の茶碗蒸し
01_突き出し_松茸の茶碗蒸し.jpg
(先月、お客さん同士のトラブルがあり、写真撮影禁止となったため、最初の一枚のみ)

岩手県産松茸。
スライスされた松茸、細かく刻まれた松茸、さっぱり柚風味。


2.)お凌ぎ
舞茸おこわ

舞茸の香りがしっかりと。
もち米の炊き具合が、もっちり食感好きの私にはたまらない。
舞茸の風味をおかずに、ふっくらとしたお米を一粒ずつ味わう。


3.)ハ寸
昨年の同時期の八寸とは、食材が一部替わり、盛り付けも変化している。

素揚げ銀杏は、ほのかな苦みを感じるが、ほんの少しだけかかったお塩がアクセントとなり、微かな甘みを感じる。
子持ち鮎の甘露煮は、しっかりと甘辛い味付けで、ご飯がほしくなる。
柿の胡桃ペースト和えには、アーモンドスライスがかかっている。
クルミペーストの中から柿の甘みがじゅわっと広がり、この状態でクレマンを口に含むとマリアージュが楽しめる。
甘みのある長崎県産雲丹、臭みなく素材本来の味わいの北海道産いくら。
昨年、こちらのお店で初めていただいた、古代チーズの「蘇」は、洋モノのチーズと比べて酸味が少なく、ほのかな甘みがある。
これもクレマンと合わせて楽しめる。

栗の渋皮煮は、八寸の中での〆のデザート感覚でいただく。
柔らかく、しっかりと甘みが浸み込んでいる。

クレマンの後は、ハ海山の大吟醸をオーダー。


4.)吸物
松茸と鱧の土瓶蒸し

土瓶の蓋をしたまま、先にお出汁のみを器に注いでいただく。
秋の味覚の代表格の松茸だけあり、まずその芳醇な香りに心奪われる。
お出汁は昆布と鰹によるものだろうか。
残り3分の1は、スダチを搾り入れていただく。
スダチの酸味がお出汁に更なるコクを加え、手が止まらずにゴクゴクと一気に飲み干す。

ご主人曰く、

鱧は脂が少し抜けたくらいが松茸の香が生きる
それが、松茸と鱧の出会い
とのこと。

ちなみに今日の松茸は岩手県産、鱧は京都府産である。


5.)向付
マグロ、ぐじ

花穂紫蘇のお醤油に入れ、まずはマグロを一口。
脂が乗っており、口に入れると舌の温かみで脂が溶け、その旨味が一気に口の中に広がる。
本マグロ漁で有名な、北海道戸井産。

ぐじは、塩昆布で〆てあり、ぷりぷりの噛み応えで、かなりの弾力。
ほのかな甘みのある白身に、昆布の旨味がよく合う。
身全体がコラーゲン質な魚であり、美肌に利きそう。
こちらは、兵庫県津居山産。

ブランド化された「若狭ぐじ」が有名なことから、「京都の間人(港)のものです。」と説明した方が話が早いそうだが、「京都の間人港のすぐ隣に津居山港というのがあり、そこで獲れたものです。」と教えていただいた。
気になったので「ついやま」とは漢字で「津居山」と書くのかどうかと確認してみたが・・・その通りで、私の地元の「津居山」だった(笑
東京・横浜で食べ歩くようになって以来、こうして自分の地元の食材に出会うことは、本当に嬉しい限り。

後日、久しぶりに実家に連絡したところ、原油高の影響で烏賊釣りを休んでいる父は、最近、ぐじを釣りまくっているとのこと。
しかしその「ぐじ」を釣っている暇があるのもあとわずか。
今年も11月6日から、命がけの蟹漁が始まる。


6.)焼き物
ノドグロの炭火焼き

コースが始まった時から特に楽しみにしていた、のどぐろ。
炭で焼かれている時から、その香りにたまらなくそそられていた。

まずは、そのまま身を一口。
炭火で焼くことによる遠赤外線効果で、適度な水分を保った身はふっくらとした食感。
噛むとその旨味が一気に口の中に広がる。

美味。

スダチを搾り、さらに一口。
脂の乗ったノドグロの身には、柑橘類の酸味がよく合う。
皮の香ばしさもたまらない。


7.)煮物
おちこ芋と生麩の煮物

蓋を取ると、讃岐うどんを思い出す、お出汁の香りが漂う。
讃岐うどんといえば、いりこ出汁。
いりこ、昆布、鰹節のバランスがちょうど良い。
このいりこベースのお出汁と白胡麻・青葱に組み合わせは、絶妙の相性。

おちこいもは、片栗粉をまとっており、お出汁がよく絡む。
もっちりとした食感の生麩は、京都の半兵衛のものだろうか。

ほっこり、やさしいお味の一品。


8.)酢の物
秋茄子とアカカマスの酢の物

焼いて皮をむいた茄子と、焼いて身をほぐしたカマス。
これにスライスした茗荷と生姜、さらにトンブリ、食用菊、山葵を加え、ジュレとなったお酢の効いたお出汁と合わせたもの。
柔らかな茄子とカマス、シャキシャキの茗荷、プチプチのトンブリ、鮮やかな黄色の食用菊。
様々な食感と味覚ががあり、口の中が喜んでいるかのよう。
お酢はあたりが柔らかい酸味で、さっぱり、さらっといただける。

このタイミングで、この一品、幸せ。


10.)ご飯
鯛の土鍋飯

土鍋飯は、鱧、穴子、じゃこの三種類から選ぶことになっているのだが、あらかじめ鯛でお願いをしていた。
蓋を取って見せてくださった土鍋からは、鯛の風味が全開で漂う。
これに、梅肉、山椒を加え混ぜたご飯を、茶碗によそっていただく。
鯛のお出汁に、上品なお味の白身たっぷり。
梅肉の酸味と山椒の風味が程よいアクセントになり、おかわりが止まらない。
2杯目以降のおこげも香ばしく、美味。


11.)汁物
お味噌汁

緑色の葉は、大根の葉かな?
お豆腐絹ごしで、ふるふる柔らかで、大豆を味わえる。


11.)香の物
山芋、ニンジン、大根の漬物。

野菜本来の味を活かしたお漬物。
特に山芋が◎


12.)甘味
蓮根餅

定番の蓮根餅とは異なり、ゼリーのようにプルプルで黒蜜のソースがかけらえている。
皮を擦った柚子の風味もよく効いており、〆に柑橘の酸味が心地よい。


久しぶりに訪れたが、全体を通してお料理の出てくるタイミングが絶妙。
18時からコースが始まり、20時半には食べ終わっていた。
2件目も行ける時間だ(実際行ったのだが・笑)。

ご主人の計らいで、最後にちょっとしたお土産もいただいて、感謝。








霞町 すゑとみ(すえとみ)@広尾・西麻布
1万5千円コース×2、クレマン・グラス×2、八海山×1合:¥39,847-


081012

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2007年12月09日

寿司処 阿部@広尾

広尾駅から商店街を抜け、オープン当初に訪れて以来ご無沙汰している「リストランティーノ・バルカ」と「こんや」から程近いところにあるお鮨屋さん。

店内はカウンターが10席ほどの他、座敷もいくつか。
全体として席数はそれなりにあるのだが、地元の人や常連さんが次々と入れ替わり来店され、ほぼ常に満席状態。
店員さんを含め、人口密度が高い。

半年振りに会った友人と、まずはビールで乾杯。

突き出しは二品。

蓮根入りきんぴらごぼう
01_突き出し・きんぴらごぼう.jpg
甘辛さがちょうど良く、ビールのつまみに◎

生しらす、大根おろし添え
02_生しらす.jpg
ふわふわ食感の生しらすに生姜が合う。

お料理は日替わりで一品料理が20種類近くある。

隣の方が頼まれて美味しそうだった、殻付き生牡蠣
03_殻付き生牡蠣.jpg
さっぱりレモン汁でつるんペロリ。

次は、小柴産穴子の白焼き
04_横浜・金沢八景・小柴産穴子の白焼き.jpg
小柴は横浜・金沢八景のあたり。
05_横浜・金沢八景・小柴産穴子の白焼き.jpg
まずはそのまま一口いただくと、外側は軽くパリっと、中身はふんわり。
山葵や柚子胡椒でもそれぞれの味を楽しむ。

ここでビールがなくなり、新潟産の純米酒をオーダー。

さて、握り。
メニューは特になく、ネタケースを覗いて適当に注文する。

黒曽以(黒ソイ)
06_ソイ.jpg
プリっとコリコリ。
肉厚で食べ応えあり。
味自体は白身なので淡白、そして上品。

近頃はイタリアンでも目にすることがあるソイ。
カサゴ系の魚であり、12月〜2月が旬。

〆鯖
07_〆鯖.jpg
〆て臭みを消し、旨みを強く感じられる。

旬が9月〜2月と長い大衆魚。
近年、日本近海では漁獲量が減っており、実は結構深刻な状況にあるということはあまり知られていない気がする。

お店のご主人が新潟・魚沼のご出身ということで、新潟のお酒の粕漬け。
08_粕漬け.jpg

アオリイカ
09_アオリイカ.jpg
イカの中でも歯ごたえがある品種。
タレや醤油ではなく、塩でお願いした。
シコシコで、よく噛むとほのかな甘みを感じられる。
国産イカの中では、遊離アミノ酸を最も含んでいるだけあり、納得のお味。
でも、この「アオリイカ」、地方によりいろいろ呼び名があるんだろうなぁ。
私の地元で獲れるシロイカに味が少し似ている。

煮穴子
10_煮穴子.jpg
ふ〜っくらふんわり。
ツメの甘さもしっかりで、摩り下ろした本山葵は控えめに風味をプラス。

美味。

白海老
11_白海老.jpg
ぷりっとムチムチっ。
柔らかくて甘みたっぷり。

これまた・・・美味。

ウニ
12_ウニ.jpg
臭みは無く、上品な雲丹。
口に含むとほのかな甘みが広がる。

出汁巻き玉子
13_出汁巻き玉子.jpg
関東のお蕎麦屋さんの平均より甘さ控えめ。
外側はそれなりの硬さがあるが、予想よりお出汁をしっかりと含んでおり、どこか懐かしいお味。

〆のお味噌汁は、「あおさ」か「しじみ」からセレクト可。

少し迷いはしたものの、結局好物のあおさにした。
14_あおさ海苔のお味噌汁.jpg
あおさ以外にも白葱がたっぷり、そしてズワイガニから取ったお出汁が効いていた。
ズワイガニ独特にカニエキスで旨みたっぷり。

この日の一品メニューに兵庫県産のズワイガニがあり、お隣の方が召し上がられてた。
もしかしたら、うちの地元で水揚げされたものかも。

う〜ん、満足。
満腹で苦しい!というほどではなく、腹八分目かな。

こちらのお店、若干カウンターは窮屈な感があるが、その分他のお客様と仲良くなったり、お店の方との距離も近い。
この独特のアットホームさが、リピーターが多い理由なのかもしれない。






意気な寿司処 阿部@広尾
二人で飲んで食べて:¥16,000-

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