2005年07月30日

リストランテ カノビアーノ(RISTORANTE CANOVIANO)@代官山

18時に入店すると、入り口付近のテーブルには家族連れのお客様が。
奥のテーブルへと案内され、シェフのセレクションディナーコースを選ぶ。
一皿一皿をじっくりと味わい、会話も楽しみながら飲んで食べる。
至福の4時間はあっという間だった。

#カメラは持っていたが、写真は敢えて撮らず。

1.)食前酒
【スプマンテとすりおろし桃のカクテル】
口に含むとフレッシュな桃の甘味が軽い発砲と共に舌の上に広がり、
最後にほのかな苦味を残してスッと消える。
甘いんだけどさっぱりしており、軽く胃が刺激される。

2.)付き出し
【とうもろこしのブラマンジェ】
EVオリーブオイルがかかっていると言われたが、味は感じなかった。
代わりに塩がアクセントになって、とうもろこし(※1)の甘味を引き立てた。
なめらかな口当たりで、本当に美味。

食前酒の後、通しでいただいたワイン。
「RIBOLLA GIALLA 2002 DAMIJAN PODVERSIC 2002」
 品種:リボッラ・ジャッラ100%

白にしては色が赤みがかっている。
始めは少しクセがあるかと思ったが、時間が経つにつれてまろやかな口当たりになり飲みやすくなった。
有機栽培したブドウの皮に由来する天然酵母を最大限に利用して抽出する為に皮ごと発酵させるそうで、そのために果皮の色素がしっかりと抽出されてこのような色になるという。

3.)Primo Antipasto
【北海産しま海老とカラスミの冷製カッペリーニ】
鮮やかな赤色にそまった素麺のように細いカッペリーニがひんやりしたトマトソースと非常によく絡んでいる。
添えられたカラスミが程よい塩味を加え、旬のシマエビ(※2)の甘さと対照的でバランスが◎
ソースだけでなくトマト自体も添えられており、甘くてジューシー。
フルーツトマトってこんなに甘かったかな。

4.)Second Antipasto
【白烏賊のカルパッチョ】
メインの白烏賊に覆い被さるように多くの野菜が添えられていた。
トマト、ルッコラ、トレビス(※4)、ブロッコリー、カリフラワーなど。
トマトがBと同様にジューシーで美味。

5.)Primo Piatto 1
【天然魚介(穴子)の温製サラダ仕立て】
外側は気持ちパリッ!中はふんわり♪のソテーされた穴子が秀逸。
グリルされた伏見唐辛子(※5)、ジューシーな加茂茄子も美味。
ホクホクの北海産ジャガイモ・北あかり(※6)の茹で加減が絶妙。
それぞれの野菜を、刻んだルッコラと共にいただく。

6.)Primo Piatto 2
【生うにとトマトクリームソースのスパゲッティーニ】
食べ始めはトマトクリームの味の印象が強く、ウニをあまり感じられなかったが、徐々にウニ(※7)の味わいが口の中に広がってきた。
濃厚なソースが手打ちのタリアテッレとよく絡まっていて、美味。

7.)Second Piatto 1
【アイナメのポワレ 牛蒡のスープ仕立て 舞茸のソテー添え】
そのままだと若干淡白なアイナメ(※8)に風味豊かな舞茸がよく合う。
まろやかな牛蒡のスープが舌の上の油分をさっぱりと洗い流してくれるよう。
そう、次のメニューに備えて

8.)Second Piatto 2
【黒毛和牛フィレ肉のグリル モリーユ茸ソース】
メインということで意気込んでいたのだが、予想外にあっさりとした味。
やはりこれだけの種類を食べるとなると、一皿あたりの量も控え目になるし、こってりだと食べきれない。
それぞれのメニューがシンプルな味付けで素材のよさを引き出している。
ターツァイ(※9)や金針菜(※10)、九条葱も美味。

9.)Formoggio
【チーズとドライフルーツ盛合せ】
メインをいただいた時点でワインがまだ少しあったので追加注文した。
ゴルゴンゾーラとグラナパダーノ、あともう一種類香りの強いものがあったのだが名前を忘れてしまった。
お皿にはドライフルーツ(無花果、グレープ)とパンもあったのだが、無花果にゴルゴンゾーラをのせて食べるのがお気に入りの組合わせ。

10.)Dolce
【ショコラクリームとカボチャ、オレンジのスープ マルドンの海塩を添えて】
デザートはそれぞれ違うものを。
もう一つは、ヨーグルトとクリームチーズのムースとダークチェリー(?)のアイスクリームにほおずきが添えられていた。

デザートの後はエスプレッソで〆る。

※1
植竹シェフ曰く
「とうもろこしは鮮度が大切なので皮付きのものを選ぶとよい。」
「夏場は板ゼラチンを氷水で戻すとよい」(Webから引用)
だそうである。

※2
北海産シマ海老の漁期は一年のうち初夏と秋の約二ヶ月。

※3
「白烏賊」という呼び名は山陰地方(私の実家)独特のもので、一般的には「剣先烏賊」と呼ぶ。

※4
「トレビス」とはフランス語であり、イタリアでは「ラディッキオ」、アメリカでは「イタリアンレタス」と呼ばれる。
ビタミンB郡や食物繊維を含んでいるため、疲労回復、便秘改善、美肌効果がある。

※5
万願寺とともに京都を代表する青果用唐辛子。「伏見唐辛子」は「伏見甘」とも呼ばれる辛みのまったくない甘味種の唐辛子で、辛味成分であるカプサイシンが含まれていない。
加熱するとほんのりと甘くなり、唐辛子独特の爽やかな香りも食欲をそそる。

※6
別名「栗じゃが」、「黄金男爵」と呼ばれ、「男爵いも」を母、「ツニカ」を父とする。
食味や香りがよく中は濃い黄色でカロチンやビタミンCが豊富に含まれている。男爵いも以上にでんぷんが含まれているため甘味がある。
煮あがりが早く粉ふきいもやサラダ、じゃがバターに最適。ただし、茹ですぎると溶けるので長時間煮込むカレーやシチューなどには不向き。

※7
ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、鉄、ナイアシンを豊富に含む。
年中漁獲されるが、一応、旬は春から初夏にかけて。

※8
白身魚のわりには脂が多く、それでいて味は淡白でくせがない。上品な風味で多くの人に愛される魚・・・だから漢字は「愛魚女」と書くのだそう。

※9
中国菜として登場したのは最近だが、すでに1934年(昭和9年)に日本に導入・試植されている。
カルシウム、カロチン、ビタミンCが豊富。

※10
ユリ科の野カンゾウやキスゲの蕾。
鉄分たっぷりでほうれん草の20倍。

※11
植竹シェフが使っているEVオリーブオイルは、イタリア産・SALVAGNO
 http://www.rakuten.co.jp/vallata/512038/514444/








ディナー「シェフのセレクションディナーコース」RISTORANTE CANOVIANO(リストランテ カノビアーノ)@代官山
シェフのセレクションディナーコース:¥9,240-(一人当たり)
+ワインボトル(1本)代

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